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岩茶的香味决定因素有哪些?

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摘要:岩茶的香味决定因素有哪些?首先是品种,这是香的基础,也叫品种香,是与生俱来的,并不是通过后期的工艺制作才得出,每个品种都有它自己的独有的特征香气。但如果制茶存在缺陷,工艺不到位,品种特征香..........

首先是品种,这是香的基础,也叫品种香,是与生俱来的,并不是通过后期的工艺制作才得出,每个品种都有它自己的独有的特征香气。但如果制茶存在缺陷,工艺不到位,品种特征香也许会无法被做出,或者香气表现弱。一款茶最基本的就得做出品种香,没有品种香,谈什么水甜不甜,厚不厚都是白搭。

  工艺-----得分两方面来讲

 

  一个是做青

 

  岩茶做青阶段不仅只是为了将品种香做出来,也许还能制作出让人欣喜的香气,如我们常提到的花香。拿水仙来举例,如果你喝到一款带花香气息的水仙,可不能把这花香当作是水仙的特征,花香与品种香是两回事,一款水仙在有品种香的基础上还带有花香,能加分。但花香不是说做出就做出,也没有师傅敢保证一定就能做出花香,比如十桶同一批的茶青,也许十桶都有花香,也许只有那么两三桶能出花香,这就涉及到师傅的技术、天气是否配合的问题了,甚至还有运气成分在里面。不少茶客容易把“兰花香”认定是水仙的品种特征,这算一种误区,不说别的,近年比较热的老枞水仙,同样是水仙,但其树龄高已经木质化没有香了,留下的只有味,所谓枞味,但你不能因为这样就说它不好,不是水仙。一般情况下,“新枞做香,老枞做味”。

 

  一个是焙火,在精制焙火阶段,同一款茶,不同火候焙制,呈现出来的香气风格就有明显的区别,简单讲可分清香和熟香。焙茶还比较有意思的地方是,香气也会随着焙火转变,毛茶喝起来有花香,也许焙下去后这种花香会跑了,也许花香会更浓郁。更有可能花香会转变为乳香、桂皮香转变为果香等等,总而言之,茶是“活”的,变化多端。

 

  山场

 

  山场这个概念被人说得玄之又玄,但不可否认,山场味是确实存在的,同一品种,种植在不同地方,表现出来的山场气息就有差别。山场味有个特点,即便茶叶做坏了,上面提到的品种香、花香果香都没有,但山场味依然还在,这是骨子里的东西。

 

  气候----这又得分两方面

 

  一个是指光照和水分对茶的影响

 

  雨水天气太多,内质会下降,光照过多,茶树叶片长得快又大,内质积累不起来,再往深里讲,还有阴面、阳面之说,有的山场出来的茶,品种特征香比较冲,多少跟山场向阳向阴有些关系。但喝茶如果讲究到这地步就未免过于玄乎,容易让人笑话。

 

  一个是季节特征香

 

  春茶、夏暑茶、秋露茶,冬茶,不同季节做的茶会有个特殊味道,这比较容易辨别出,经常对比着喝就能掌握不同季节大致的特征。

 

  岩茶香味的成型基本就来自以上这几点,每一点对香味都有直接影响。并且青叶从采下来开始就在变化,做青在变、毛茶在变、焙火在变,精茶成品后每天存放一样在变,变化包括香气、口感、滋味等等。做熟做透的茶是耐焙耐存放的,精制好后,刚开始没那么香,但放上个把月,香气慢慢吐出来,兴许会比第一天做的茶时候还要香,这也恰是岩茶有意思的地方。

 

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